Ponto Crítico de Controle (PCC)
Um ponto crítico de controle (PCC) é um momento durante um processo de produção em que uma falha de equipamento ou erro humano pode causar a contaminação dos alimentos, resultando em doenças do cliente ou danos ao próprio negócio.
Os PCCs são momentos em que um determinado controle ou verificação pode ser implementado para evitar a ocorrência de um perigo à segurança alimentar. Isso pode incluir a eliminação da possibilidade de contaminação por meio de temperaturas de cozimento, redução da chance de crescimento microbiano por meio de procedimentos de armazenamento ou minimização da exposição cruzada por meio de processos de saneamento.
Os PCCs mais comuns na segurança alimentar estão no resfriamento e aquecimento dos ingredientes, onde os produtos devem passar por uma zona de temperatura que pode estimular o crescimento de patógenos. É fundamental que os alimentos e ingredientes durante as etapas de cozimento não permaneçam nessas zonas de perigo por mais tempo do que um período de tempo pré-estabelecido.
